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de 9h à 12h30 et de 14h à 18h
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«L’histoire de l’huître est vieille comme le monde, près de 350 millions d’année ! Les gastronomes n’ont pas attendu le XIXème siècle pour les apprécier. En effet, déjà à l’époque Romaine, les hauts dirigeants se faisaient livrer des quantités astronomiques d’huîtres en provenance de Cancale ! »
Cancale, Kankaven en breton, se situe à l’extrémité ouest de la baie du Mont-Saint-Michel, sur les côtes de l’Ille-et-Vilaine (côte d’Émeraude), à quinze kilomètres à l’est de Saint-Malo. Pour une présentation plus en détail de la ville et ses alentours, c’est par ici.
Cancale est le berceau de l’ostréiculture française. Séduit par la saveur de l’huitre plate, François 1er ira jusqu’à accorder à Cancale le statut de ville uniquement sur cet atout. En effet, à l’époque toutes les huîtres présentent à la table du roi provenaient de Cancale. Et François 1er ne fut pas le seul à déguster ces savoureux mollusques. Napoléon, Henri IV, Louis XVI furent eux aussi charmés par ce goût si unique. Pour la petite histoire, Marie-Antoinette se faisait livrer des cargaisons entières d’huîtres, et le Maréchal Junot pouvait en gober jusqu’à 300 tous les matins. Mais qu’ont-elles de si particulier ?
Si Cancale a fait l’huître à son image, ce n’est pas par hasard… l’histoire de cette dernière remonte dans l’antiquité et a connu de nombreuses vicissitudes au cours des siècles : apparemment simplement draguée par les bisquines lors des caravanes sur les bancs naturels productifs, on pouvait pêcher ainsi de 10 à 20 000 tonnes chaque année jusqu’à 200 hectares d’étalage (parcs découvrants). Les dragages intensifs allèrent petit à petit à amenuiser la productivité des bancs huîtriers dans le temps.
En 1858, Monsieur de Bon, commissaire de la marine, à l’aide d’une sorte de plancher de bois mis en mer, réussissait pour la première fois à capter les jeunes larves d’huîtres !
Ainsi prenait naissance à Cancale, dans cette baie d’Emeraude, l’histoire de l’ostréiculture française… Très vite, on vulgarisa ce procédé de captage sur toutes les côtes de France. Après le plancher collecteur, les fascines, les pierres puis les tuiles firent leur apparition comme moyen de captage.
L’Huître creuse de Cancale appelée aussi Crassostrea Gigas est élevée dans la baie du Mont-Saint-Michel. C’est dans cette baie qu’on peut y observer les marées les plus puissantes d’Europe. Ce climat particulier leur assure un environnement exceptionnel et garantie leur condition de vie. Ces huîtres sont exploitées en eau peu profonde durant 3 à 4 années et leur production avoisine les 4000 tonnes par an rien qu’en Bretagne.
L’autre espèce d’huître, celle dite plate, aussi appelée « Cancalaise » ou « Belon » est la plus convoitée. C’est l’espèce indigène d’Europe, elle nécessite donc une protection contre la surpêche et la pollution. C’est cela qui en fait sa rareté en dépit de son goût exceptionnel. Malgré tout, l’espèce tend à disparaître… Pour contrer cela, des professionnels ont créé une « nurserie » visant à sauvegarder et protéger le mollusque. En moins de 40 ans la production est passée de 30 000 tonnes à 1 000 tonnes, c’est dire la fragilité de cette huître.
Pour l’élevage des huîtres, c’est encore une autre histoire. Le spectacle le plus étonnant dans ce métier est sans doute celui de la remontée, à marée montante, de cette caravane étrange des tracteurs qui sortent de la mer, de bateaux qui viennent s’échouer au port. Ce ne sont pas des pêcheurs malgré les bateaux à fond plat, ce ne sont pas les marins non plus bien qu’ils en aient l’apparence, ce ne sont pas non plus des paysans car leur terre n’a pas le rythme de la terre, le mot le plus juste de ce métier est JARDINIER DE LA MER ! Un métier dur où les hommes et les femmes y mettent leurs forces sans compter, un métier riche où on domine la richesse de la mer et la rigueur constante.
Vous l’aurez bien compris, la dégustation de l’huître est donc l’incontournable de Cancale. Heureusement, il existe quelques charmantes fermes ostréicoles proposant des visites pédagogiques autour de nos mollusques préférés. Kaleid’Ouest vous conseille sans hésiter de visiter une ferme d’ostréiculture familiale locale existante depuis 50 ans, qui vous complétera votre curiosité sur cet espèce rare mais surtout perle de la baie du Mont Saint Michel. Au programme : découverte de l’huître, visite des ateliers, bassins et machines. Et puis, bien sûr, une dégustation des plus gourmandes ! Car oui, la ferme fait également le repas de dégustation sur place. Ils sont forts ces bretons décidément…
Sinon, rendez-vous au port de Cancale, La Houle. De nombreux restaurants proposent des plateaux de fruits de mer bien garnis et délicieux. C’est un lieu irrésistible pour savourer la gastronomie locale où il n’est pas rare d’y croiser des pêcheurs Cancalais vendant leur production. Autant vous dire qu’il est très difficile de résister à ce spectacle de saveur. Alors pourquoi ne pas se laisser tenter par une dégustation sur place ? Et le tout accompagné d’un petit verre de vin blanc… Ah, quel bonheur !
Allez, on craque, on s’en va déguster une demi-douzaine !
©Photos Le Rouge Marc, Bourcier Simon, Berthier Emmanuel
©Photos Le Gal Yannick, Piriou Jacqueline, Arvin, 豆包不是干豆角
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